Да допплер и у электромагнитных волн тоже бывает
На нем автомобильные радары работают, ловят скорости с точностью единиц км/ч (как раз в районе 1 м/с). Вот только длина волны тогда должна быть сильно маленькая, чтобы от пульки хоть что-то отразилось, десятки или сотни ГГц наверное.
ИМХО - лучший вариант из тех что обсуждались - это 2 лазера с соответствующей оптикой, дающие два сплошных "веера", направленных в параллельных плоскостях вверх от прибора. Лазеры модулированные, фотоприемники рядом с лазерами (а то и один посередине) просто ловят отраженный от пули свет, когда она пролетает через плоскость лазерного луча. Вопрос в точности и достижимой толщине этого конуса, но по удобству как раз то что нужно автору - пуля пролетает над коробочкой и та показывает скорость.
О - а скорость именно сверхзвуковой пули можно поймать двумя микрофонами, расположив их вдоль линии полета пули, по фронту ударной волны. Только стрелять надо строго параллельно линии, на которой микрофоны расположены.