Выскажу свои скромный мысли.
Хотя тут уже раз 10 высказывали, что я щас напишу
ИМХО самое сложное для меня в осциллографе - это сделать входную часть и программы написать.
По скорости, то можно сразу выбросить идею осциллографа на встроенном в МК АЦП.
Таких проектов готовых тьма и есть в ПК звуковая карта.
Поэтому рассматривать надо либо внешний АЦП или внешний АЦП+ПЛИС+ОЗУ.
МК или DSP ставим по желаемой скорости обработки.
Дальше по схеме, запуск оцифровки, остановка, скачка из памяти и переброска в ПК(вывод на экран).
Хотя сам я считаю, как и многие тут, необходимости нет в экране.
А осциллограф стоит делать, если он будет дешевле покупных, прост в повторении и быстрее звуковой карты на порядок.
Да 2 канала минимум...
И ещё важный момент.
Желательно делать железку совместимую с существующими программами, например PowerGraph.