хотеть можно, а с практической точки зрения затея мягко говоря сомнительная. она хороша была бы лет так 5-8 назад. да и часть хотелок или нереально или очень сложно. тот же кортекс-м и оцифровка аналогового видео даже с одной камеры уже не шибко лего, а две это ещё более сомнительная затея. а ещё нужно же будет или как-то обработать (допустим маштабирование сделать) или наложить данные и потом ещё и в аналог перегнать, что бы на экран вывести. даже если не выводить аналоговое видео, а использовать lcd матрицу (со встроенным контроллером или доп. плату лепить) или монитор и к нему драйвер лепить, то всё равно кортекс-м это всё или не потянет или с трудом. на аналоговое видео с камеры можно наложить какую-то информацию, как по ресурсам это скажется на возможности нормальной работы со всякими датчиками, остаётся только гадать. как вариант можно добавить ещё одну плату с мк или сразу взять плату с двухядерным (что-то на подобии
таких) или двумя процессорами. тот же дополнительный экран с одним мк или с одноядерным мк (уже почти не важно с каким интерфейсом, будет у него драйвер экрана или нет) или какую камеру уже врядли. в общем наложение своих данных на аналоговое видео ещё адекватно для, допустим какого-нибудь пульта дял fpv модели (отображение данных телеметрии), остальное скорей всего придётся сильно притягивать за уши.
если у монитора есть hdmi интерфейс, логичней подобрать миникомпьютер и к нему или ip камеру (проводную или беспроводную или что бы роутер юсб камеру прокидывал, уже другой вопрос) или карту видеозахвата. вариант со смартфоном можно пропустить, экран мелкий. ещё вариант - это взять планшет. сейчас цены на них достаточно неплохо снизились, можно взять на каком-нибудь атоме и с 8кой или линуксом. к нему ip камеры. не выбор, подключать по rj45 или по вайфаю (через роутер или без). недорогая плата с переферийным мк, который можно будет подключения к планшету через usb-uart или wifi или bluetooth или rj45. и таких плат можно будет подключать далеко не одну. вариантов железа сейчас более чем.