лучший регулятор оборотов это набор шкивов

для мелкого настольного токарничка достаточно мотора 300-500 ватт.
обычный асинхронник с частотой вращения около двух тыщ как раз подходит, шкивами можно повысить примерно в 2 раза или понизить.
обычные моторы асинхронные можно регулировать с помощью симистора, но у них мощность падает с уменьшением скорости.
нужен будет регулятор скорости с поддержанием заданной скорости.
по хорошему скорость асинхронника надо менять изменяя частоту питающего напряжения, но это уже достаточно сложно.
вобще главное это правильная заточка инструмента

разные обороты не так важны как правильный угол заточки резца.
я как-то баловался с самодельным токарником и пришёл к выводу что делать самому гиблое дело))